kokkaja

haugifileepallid suitsupeekoniga

juhtus selline imeline asi, et Prismas oli müügil Võrtsjärve haugi. üsna värske väljanägemisega. roogitud kujul poolsada krooni kilo, fileeritult kümnekas alla saja. kuna oli näha, et aega ei ole ja supi/tarretiseplaane ka mitte, siis sai sedapuhku filee ostetud. pealegi olid fileed võetud tiba suurematelt kaladelt ka.
meenus kusagil söödud toit, kus filee oli peekonisse keeratud ja nii oli söögiprobleem lahendatud.

500-600g haugifileed
6 viilu peekonit
1 sidruni mahl
võid, pipart, vett
maitserohelist

haugifileed lõika kolmeks. või ka neljaks, siis läheb 8 viilu peekonit. see sõltub filee suurusest ka. piserda peale sidrunimahl ja purusta natuke pipart või piprasegu. pane ahi sooja ca 180 kraadi juurde.
aseta iga fileetüki keskele võid ja keera filee rulli. kerepoolsemad tükid keerasin ma ribidega risti sulli, sabapoolse aga pikuti. keera rullile ümber peekoniviil ja kinnita tikuga. kui kõik tükid on kokku rullitud, määri väiksem ahjuvorm võiga ja lisa väike tilk vett. aseta rullid külili vormi. ahju. lase sal olla ca 20 minutit.
vahepeal keeda üks muna kõvaks ja purusta see kahvliga.
kala ahjust välja taldrikule, tekkinud soust kaussi, purustatud keedumuna sinna peale. puista üle tilli ja petersellipealsetega, nii kala kui soust.
kõrale läheb värske kartul, konservhernes ja Lõuna-Aafrika Chenin Blanc :)

Suitsjas kikerherne püreesupp basiilikumiga

Värske ürdiga supid on hääd. Kuigi Vahemere-veersetes kusiinades vähe suitsuliha (sest liha suitsutatakse päämiselt põhjas, et säiliks üle talve), olen tuvastanud basiilikumi ja suitsusea imekena sobivuse.

Kikerhernes on oriendi köökide tavapärane toiduaine ja ei meki üldse meie rohelise (ega ka kollase) herne moodi.

800 g. (kaks purki) kikerherneid
100 g. maasuitsuliha
viis basiilikuvart
50 g. rõõska koort
kaks klaasi vett
sool, pipar, muskaat

Suitsulihast eraldatakse suitsupekk ja taine osa lastakse väikesteks juppideks, kamar näritakse kohe niisama är.
Kombainer asetab massinasse herned koos purgis olnud soolveega, tükeldet suitsupeki ning 4 varre basiilikumilehed. Massin teeb kombaineri käe all kreemja segu.

See valatakse potti ja aetakse keemiseni. Siis tõmmatakse tuli maha ja lisatakse taine suitsuliha, nii palju vett, kui paksust tahetakse. Sirratakse, soolatakse, pipardatakse ja muskaaditatakse (seda'nd pisut, jah). Siis rõõsk koor. Veel pisut tõmmata madalal tulel ja valma.

Pääle riputatakse ühe varre basiilikumi värskelt hakit' mahlased lehed.

Õlu: porter

Volks

mais, värske

värskete maisitõlvikute valminine turgudel on kunst, mida ma veel kuigi perfektselt ei valda. sest hooaeg on nii lühike!
kui väljaulatuvad niidid on pruunikad, siis ei hakka ma isegi pealmisi lehti välja koukima. vaatan neid, milledel on ikkagi sellised värsked. ja siis kisun lehti lahti ja vaatan, mis näoga see tõlvik õieti on. müüjaid usaldada ei tasu (ühtegi tuttavat maisimüüjat mul pole). pruune niite ka mitte - kord elus olen ostnud, kogu mais oli selline pruunikas ja tuim, ma isegi ei kujuta ette, mis seisund see tal oli.
aga natuke urkimist tasub vaeva ära, sest kuigi mul korteris grillida maisi ei õnnestu, on keedetud tõlvikute söömine meie peres vägagi hinantud tegevus. ja praegu on ainus aeg, mil värsket maisi normaalse hinnaga saada on :)

Kalaleem nuudlite ja laimiga

Kõikide kalameeste naistele ja kõikide kalanaiste meestele tundub see retseptum pisut metsa poole, soovitan aga siiski.
Tavapärane (mida isegi saanud proklameerida) on, et kalasupp peab olema kalasupp kindlakskujunenud korra järele (vesi samast veekogust, kust kala; soovitavalt röövkala nooremad esindajad: koha, ahven, haug ja kiisk jne.). Kindlasti sibulast ja kardulast peab olema ja porknas vahest ka.

Volks katsetas aga segada rööv- ja lepiskala ning teha sellest leem munanuudlitele. Ilusti tuli välja. Ilma igasuguse kartulita. Ja vajalikult krehvtine, kuigi kiisk puudub.

125 g. munanuudleid
ühe latika pea, uimed ja selgroog
ühe keskmise koha pea, uimed ja selgroog
1,75 liitrit vett
üks leht värsket või kaks lehte kuivatet loorberit
viis tera vürtsi
viis tera musta pipart
üks piri-piri kuivatet kaun (väike)
pool punti käharpeterselli
pool laimi
sool, pipar veskist,
teelusik suhkrut

Kalaosad lastakse koos loorberi, vürtsi, pipra, soola ja piri-piriga pehmeks, kurnataks siis är' ja klaaritakse luud kenasti lihast puhtaks, mis hiljem supi sisse potsab.

Siis kurnatud leemesse sukeldatakse nuudlid ja lastakse pehmeks minna. Hakit' petersellipoiss nüüd ja laim ka - tükeldatuna. Ja suhkur, tasakaalu toomiseks soola ja imeõrna hapu manu. Pisukene podisemine nõutud veel ning enne lauale toomist kalatükid sisse.
Must leib hapukoorevõiga, kui võimalik.

Vein: soave

Aurustet juurikud šokolaadi-veinisoustis

Lihtne ja mekitav roog taimetoidulistele või noile, kel tõsine himu Eesti maamullas kasvanud juurikate järele. Soust on eksootikum, aga olen täheldanud, et millegi väga lihtsa ja ja väga eksootilise ühendamine on seiklus, mille võib ette võtta ka eluaeg hakklihakastme või vorstisousti pääl kasvanu.

pool kilo juurikuid ja päälmaad kasvanud asju: nt. lillkapsas, naeris, kaal, koorega värske kartul, redis, porknas - valik on lai
punt lehtpeterselli, punt tüümiani

200 g. kuiva punaveini
pool tahvlit musta šokolaadi (kes krehvti, võtku bitter), riivituna.
supilusik võid
nelgitera
musta pipart veskist ja tiba peenikest soola

Selle roa jaoks on vaja bambusest aurutit. Toda leidub täitsa söödava hinna eest paremates poodides. Juurikat aurutatakse bambuskarbis är, nii, et nad on poolpehmed, elik krõmpsuvad õrnalt (muuseas, kartulid maitsevad siis nagu küpsekartulid lõkkest). Aurutamisele tuleb panna juurikad ja petersell ning tüümian läbisegi (ürdid tervena, soovitavalt ka juurikad tervena, kui on pisikesed).

Soust tehakse lihtsalt. Tulisele pannile vein, siis pisut tsirrata. Šokolaad manu ja nelgitera ja kogu aeg, kogu aeg, kogu aeg segada-segada-segada. Siis pipar ja soolake ning kreemjas olema peab, kui liig paks, kraanist kuuma vett ligi.

Juurikad soustiga üle valada ning garneeringuks mõned mandariinilõigud.

Vein: Shiraz/Syrah

Kähkukas seenemikuga

300 g. hapukaid soolaseeni vene moodi
250 g. basmati riisi
50 g. tomatipastat veega sassi
sorts oliivõli
sorts valget kuiva veini
valget pipart
musta pipart
soola

See on kähkukas. Nii ja naa.
Seenemikud õliga pannile. Riis olgu enne keedetud soolvee ja tilga õliga.

Ürte võib ju ka meki järgi panna.
Siis tomaat pääle siputada ja veintski.

pipar-sool enne valmimist ja pannil kaane all pehmeks kõik.

Vein: riesling

Hindulotitar punahiinlaste seas

Kõrge servaga panni pääle tuleb panna kogu õlikogus. Pann olgu ikke enne kuumaks aetud, kesse muidu hää roa saab? Kuuma (sisuliselt keevasse õlisse heidetakse mõneks jupiks löödud küüslauk. Kui too kullapruun, siis lihajupid manu.

Pruunata kergelt kõik see mees, lisada soja ning masala. Kaas pääle ja madalale tulele tõmmama.
Kui liha pehme, juurde koor. Pisut veel sirrata ja siis oad. Segada kenasti, mekkida sousti tulemust ja soola vastavalt vajadusele. Õrna magus mekk sojast peab jääma.
Too kuulub asja juure.

Selle roa manu kuulub tai jasmiiniriis hästi, aga aitab pikateraline kah. Basmati riis on liig pretensioonikas.

Ja siit koosseis:

400 g kalkuni kintsuliha
200 g. punaseid ube (leotatud)
5 küüslauguküünt
50 g. kreeka pähkli õli
pakk 10-protsendilist kohvikoort
25 g. magusat sojakastet
näpuotsaga garam masalat
näpuotsaga soola

Vein: carmenere

Volks