kokkaja

räime-kartulivorm toorjuustuga

ma mõtlesin, et teen täna kalasuppi. aga Stockmannis polnudki supikogu ja ostsin hoopis räimefileesid.
ma ei näe mõtet osta (küll odavalt) rookimata räimi, sest rookimiseks kulub aega ja nagunii pool läheb raisku. mu kass ju ei söö kalarappeid :P

500g räimefileesid
5-7 kartulit (soovi järgi rohkem või vähem)
2 muna
200g vahukoort
100g (Farmi) toorjuustu
soola, pipart, tilli
(1 mugulsibul)

pane ahi sooja ca 190 kraadi peale.
koori ja viiluta kartulid ning aseta ahjuvormi vormi põhja. pane kihtide vahele natuke soola ja pipart. kartulite peale laota rullikeeratud räimefileed (suurema pindalaga vormi korral laota fileed lihtsalt kartulitele). soovi korral aseta fileede vahele või alla sibularõngaid. puista kala üle soola ja pipra ning hakitud tilliga.
löö munad lahti, lisa koor ja veidi aega soojas seisnud toorjuust, sega kahvli või mikseriga ühtlaseks. vala vormile.
aseta vorm ahju ja küpseta umbes 1,5 tundi.

lõhesupp: lihtne, odav, kiire

kui suur summa raha panna selle peale, et natuke reisida, siis tuleb kusagilt mujalt kokku hoida.
kuna kartul-porgand on omal olemas, siis tuli mõte teha üks kalasupp. supikogu Stockmannist maksis alla seitsme krooni; kuna soovisin sibula asemel porrut, maksis see veel nii 5 krooni; piima pidin ka ostma, sest vana oli otsas. süüa saame veel teinegi päev.

lõhe supikogu
soovi korral üks lõhesteik
1,5l vett
2 porgandit
2 kartulit
soovi korral 1 pisem sibul või ca 6cm porrulauku
soovi korral veidi piima või koort
soola, pipart, loorberilehte, ca 1tl õli

supikogu koosneb tavaliselt siis lõhe luudest, peast, sabast ja lihast, mis seal küljes on. kuna seda liha pole palju, siis kalasema supi saamiseks võib ühe kalatüki juurde osta. kui on ostetud terve kala, mis ise fileerida, siis saab rohkem liha külge jätta.

pane kala külma veega keema. puljongi keema hakates keera kuumust vähemaks ja riisu vaht.
kuni puljong keeb, koori porgandid-kartulid. puhasta sibul või porru, haki meeldiva suurusega tükkideks. haki porgand.
pane väikesele pannile natuke õli, lisa porgandikuubikud ja sibul-porru. kuumuta segades läbi.

15-20 minutit puljongile piisab. tõsta kalatükid veest ja kurna puljong läbi tiheda sõela või marli. lase kurnatud puljong uuesti keema ning lisa kuumutatud porgand-sibul. maitse järgi lisa pipart, vürtsi, loorberit jms. mina panen need teemuna sisse, siis pole hiljem supis segamas.
haki kartulid ning lisa supile.

nüüd eemalda kalaliha luudelt ja tükelda sobivaks ning kalla suppi. lase supp keema ning lisa maitse järgi soola. soovi korral kalla peale veidi piima või koort.

serveerimisel lisa maitseroheline.

kergemat sorti rohekala

Salatipõhjaks:

jääsalatit, palju keski tahab
väikseid kappareid
rediseid
balsamiäädikat tunde järgi
tsipa oliivõli
tsipa vedelat mett

salati pääle
külmsuitsu gorbuša
külmsuitsu tuura ja
õrnsoola siia tükka

pluss korralik törts karulauguga toorjuustu (saksa toode)

ja semillion

marineeritud räimed zoomi ema moodi

igaüks vist teab neid tavalisi marineeritud räimi? kus kalad kõigepealt paneeritakse ja praetakse ja siis visatakse marinaadi. mulle see väga ei maitse.
aastat kaks tagasi päikselisel veebruaripäeval liiklesin Ida-Virus ja sai Zoomi juurest läbi astutud. muu hulgas visati lauale kauss täiesti praadimata marineeritud silkudega. arvasin tükk aega, et ju oli nälg suur, et need nii hästi peale läksid. aga jäi tunne, et ju olid ikka head ka.
igatahes olen nüüd jõudnud nii kaugele, et suudan kodus neid järgi teha.
kogused on umbmäärased, ma ei mõõda neid ja see sõltub ka ju maitsest ja anuma suurusest.

0,5kg puhastatud silku või räime, (liblik)fileedena
dessertlusikatäis 30% söögiäädikat
vett
1,5tl soola
1,5tl suhkrut
paar sibulat
toiduõli

lao kalafileed suletavasse anumasse. valmist marinaad äädikast, veest, soolast ja suhkrust. marinaad peab olema selline, et ikka maitsta kannatab ja maitselt hea on :) vala kaladele peale, nii et need on kaetud. pane anum kinni ja jäta ca ööpäevaks jahedasse tõmbama.

puhasta sibulad ja lõika rõngad. kalla kaladel vedelik pealt ära ja lao kalad ümber, sibularõngad pane kihtide vahele. pressi tihedaks ja vala õli peale ning jälle kaane alla ja kappi.
järgmisel päeval on hea leivakõrvane valmis :)

Meriahun estragoni-laimikleidis

1 terve meriahven
100 ml. vahukoort
pool pudelit valget veini
punt värsket estragoni
kaks laimi
soola, suhkrut, pipart
pisut muskaati

vein: chardonnay

Volks hiivas pardale ühe ilusa punase, kilo kaaluva meriahuna ning vaaris täna perele ahjus poisi är'.

Ahven tuleb puhastada. Mõttekas on seljauim kääridega ära pügada, et vältida torkeid, aga radikaalid jätavad kala esteetika mõttes terveks ja hoiavad näppusida uimedest eemal. Soomused tulevad meriahunal kergelt.

Ahuna vatsa läheb soola ja siis pool värskest estragonipundist. Ärge kartke, vänge ei jää. Kala turjale ja külgedele sool ning pipar veskist ja kala külje alla klaas valget veini. Ahju 200 kraadi manu 15 minutiks.

Vahepääl maksab kala ümber pöörata ja veidi veel lasta. Siis hakkida ülejäänud estragon, kahe laimi koorest riivitud sukaad ja napilt suhkrut soolase tasakaaluks.
ja koor.

Kala valmimisel too vaagnale, kaste veelkord tulele ja vajadusel toeks valget veini manu pluss jahvatet muskaat.

Lauale laimisektorite ja keedukartuli ning kastmega.

kaheksajalg ahti moodi

<_ahti_> kaheksajala kohta võin öelda, et see pole portugalis delikatess ... see on rohkem selline fast food, mida on lihtne teha ...
<_ahti_> PR, kirjuta üles: kaheksajalg plärts potti, ilma veeta ja millegita, ning keedad tunnikese (ok, päris fast ei ole). Pärast tükeldad ning a) keedad riisiga b) teed salati c) sööd niisama sisse

õhulised kalakotletid

1kg värsket kala või ca 500g fileed (haug või koha)
1 keskmine sibul
3 viilu saia
1dl piima
2spl tärklist
3 munavalget
õli
soola, pipart, muskaatpähklit
sousti jaoks: 2spl jahu, 1,5dl piima, 1,5dl majoneesi, natuke vett, soola

pane saiaviilud piimaga likku. koori sibul ja lõika neljaks.
puhasta kala, fileeri, eemalda nahk ja suuremad roided. aja kala, sibul ja sai läbi hakklihamasina. sega natuke ja lisa tärklis ning maitseained, vajadusel ka natuke piima.
vahusta munavalged kõvaks vahuks ja sega ülejäänud taigna sisse, nii et jääks ühtlane mass.

kuumuta ca spl õli pannil ja keera kuumus vaiksemaks. tõsta lusikaga pannile kotletid, suru pealt siledamaks. kui alumine pool on kuldpruun, vaheta külge ja küpseta teine pool ka valmis. enne järgmist pannitäit lisa vajaduse korral õli.

kui kotletid on valmis, vaata, et pannil oleks ca paar spl kuuma õli. lisa jahu ja sega kohe; kui enam tükke pole, kalla peale piim ja lase keema, pidevalt segades. võid lisada ka natuke vett. kui soust on sobivasse paksusesse keenud, lisa majoneesi ja sega korralikult, lase korraks keema tõusta ja võta soust tulelt. maitsesta.

serveeri kohe värskete keedukartulite ja konservehernestega.

haugifileepallid suitsupeekoniga

juhtus selline imeline asi, et Prismas oli müügil Võrtsjärve haugi. üsna värske väljanägemisega. roogitud kujul poolsada krooni kilo, fileeritult kümnekas alla saja. kuna oli näha, et aega ei ole ja supi/tarretiseplaane ka mitte, siis sai sedapuhku filee ostetud. pealegi olid fileed võetud tiba suurematelt kaladelt ka.
meenus kusagil söödud toit, kus filee oli peekonisse keeratud ja nii oli söögiprobleem lahendatud.

500-600g haugifileed
6 viilu peekonit
1 sidruni mahl
võid, pipart, vett
maitserohelist

haugifileed lõika kolmeks. või ka neljaks, siis läheb 8 viilu peekonit. see sõltub filee suurusest ka. piserda peale sidrunimahl ja purusta natuke pipart või piprasegu. pane ahi sooja ca 180 kraadi juurde.
aseta iga fileetüki keskele võid ja keera filee rulli. kerepoolsemad tükid keerasin ma ribidega risti sulli, sabapoolse aga pikuti. keera rullile ümber peekoniviil ja kinnita tikuga. kui kõik tükid on kokku rullitud, määri väiksem ahjuvorm võiga ja lisa väike tilk vett. aseta rullid külili vormi. ahju. lase sal olla ca 20 minutit.
vahepeal keeda üks muna kõvaks ja purusta see kahvliga.
kala ahjust välja taldrikule, tekkinud soust kaussi, purustatud keedumuna sinna peale. puista üle tilli ja petersellipealsetega, nii kala kui soust.
kõrale läheb värske kartul, konservhernes ja Lõuna-Aafrika Chenin Blanc :)

Kalaleem nuudlite ja laimiga

Kõikide kalameeste naistele ja kõikide kalanaiste meestele tundub see retseptum pisut metsa poole, soovitan aga siiski.
Tavapärane (mida isegi saanud proklameerida) on, et kalasupp peab olema kalasupp kindlakskujunenud korra järele (vesi samast veekogust, kust kala; soovitavalt röövkala nooremad esindajad: koha, ahven, haug ja kiisk jne.). Kindlasti sibulast ja kardulast peab olema ja porknas vahest ka.

Volks katsetas aga segada rööv- ja lepiskala ning teha sellest leem munanuudlitele. Ilusti tuli välja. Ilma igasuguse kartulita. Ja vajalikult krehvtine, kuigi kiisk puudub.

125 g. munanuudleid
ühe latika pea, uimed ja selgroog
ühe keskmise koha pea, uimed ja selgroog
1,75 liitrit vett
üks leht värsket või kaks lehte kuivatet loorberit
viis tera vürtsi
viis tera musta pipart
üks piri-piri kuivatet kaun (väike)
pool punti käharpeterselli
pool laimi
sool, pipar veskist,
teelusik suhkrut

Kalaosad lastakse koos loorberi, vürtsi, pipra, soola ja piri-piriga pehmeks, kurnataks siis är' ja klaaritakse luud kenasti lihast puhtaks, mis hiljem supi sisse potsab.

Siis kurnatud leemesse sukeldatakse nuudlid ja lastakse pehmeks minna. Hakit' petersellipoiss nüüd ja laim ka - tükeldatuna. Ja suhkur, tasakaalu toomiseks soola ja imeõrna hapu manu. Pisukene podisemine nõutud veel ning enne lauale toomist kalatükid sisse.
Must leib hapukoorevõiga, kui võimalik.

Vein: soave

Haug lavashi sees

mul haug külmikus ja volksu link tänases lehes. seega..

Hambuline kala lavashis

800-grammine haug
pool kilo õhukest lavashi
punt värsket estragoni
70 g taluvõid
sorts sidrunimahla
purustet must pipar
sool

Haug puhastatakse, tehakse soomusest priiks ja fileeritakse är. Järgijäänud kraamist (pea, saba, kõhuääred, selgroog) võite kalasuppi teha.

Võiga määritud ahjupoti põhja pannakse kaks lavashi, kummagi pääle üks tükeldet haugifilee, mis on enne soolatud-pipardatud. Rohkelt estragoni kala pääle, siis sidrunimahlasorts ja kalakene kaetakse lavashiservadega kinni. Servad ühendatakse vajadusel võileivatikuga. Päält määritakse ka pisut võiga.

Eelkuumutet ahju madalale kuumale pehmeks hauduma.

Vein: riesling

Volks

Kombitsate maailm

Beebikaheksajalad muhedas tomatises loorberi-hapukurgi-oliivisousti sees

Noored (vahest ka beebikaheksajalgadeks kutsutud) peajalgsed on hõrgutis. Eestlane alles õpib seda suurepärast tegelast armastama. Volks aga juba ammu.

300 g külmutet beebikaheksajalgu
purk purustet tomateid (400 g)
klaas punast kuiva veini
4 keskmist hapukurki
peotäis kivideta musti oliive
võimalusel pisut kappareid
üks loorberileht
pool supilusikut fariinsuhkrut
sool, pipar

Kaheksajalad lähevad soolasesse vette ujuma tagasi. Nii 15 minti tahavad keeda, siis vesi seljast. Potti kaheksajalgadele pääle vein, tomat, hakitud hapukurk, oliivid, loorberileht ja hauduma.
Haudub nii 20-25 minti. Soola ja pipra ja suhkruga nii mekitada, et haput palju ei oleks.

Juurde röstsai. Võimalusel mõne veelinnu maksast tehtud pasteediga :-)
Vein: chenin blanc

Peipsiääre haugiamps

"Klopitud röövel"

700 g haugifileed
1 väiksem sibul
3 küüslauguküünt
1 supilusik mannat
1 muna
4 supilusikut päevalilleõli
1 porgand
1 paprikakaun
1 väiksem naeris
50 g riivjuustu
punt lehtpeterselli
sool, pipar

Haug hakkmassinasse koos sibula ja küüslauguga. Asjale, mis massinast välja tuleb, panna manu muna, manna, pipar, sool ja kenakesti ära sassitada. Nüüd pallikesed vormida ja pannile kuuma õli sisse. Kuldpruun kooruke tuleb. Pärast pallide praadimist lähevad pannile sama õli sisse õhkõrnaks viilutet paprika, porgand ja naeris. Ahjupannile nüüd pallid ja selle pääle laduda paprika-porknas-naeris ja kõige pääle riivjuust. Ahju 15 min. Välja ja peterselliga üle puistata.

Vein: riesling

lõhekokteil

200g lõhekonservi
130g värsket kurki
130g värsket tomatit
50g värskeid salatilehti
60g riivjuustu
Kaste:
150g majoneesi
50g rõõska koort
soola

Lõhetükkidel eemaldada nahk, lõika tükid väiksemaks. Koori kurgid ja lõika ribadeks. Tükelda tomatid, salatilehed näpi tükikesteks. Kala, salati- ja aedviljatükid tõsta vaheldumisi madalatesse kokteiliklaasidesse. Majonees sega rõõsa koorega ja maitsesta soolaga. Vala kaste salatile. Peale tõsta kuhjake riivjuustu. Kaunista tilli või petersellilehega.

Lõhepoiss türgi saunas

400 g lõhefileed või forellifileed
sool, pipar, kolmandiku sidruni mahl

kastmeks:
100 g oliiviõli
kahe kolmandiku sidruni mahl
kaks supilusikat viilutet rohelisi oliive
kaks teelusikat kappareid
sool, pipar

Kenad kalatükid taldrikule, pääle soola ja pipart ning pisut sidrunimahla ja taldrikuga koos 8 minutiks aurukorvi. Korvi kaas pääle ka.
Kastmeks kaussi õli, sidrunimahl, kapparid, oliivid, sool ja pipar ning vispliga hästi segi lüüa.
Aurutet kala vaagnale, õrnalt kastmega kalatükid üle käia ja õite pisut värsket raiut' petersellipoissi kah pääle riputada.
Kõrvale aromaatne ja aurav jasmiiniriis.
Vein: Chenin Blanc

Volks

Tsipa suitsused kalapallid.

Stauriid on tihti meie suitsukalandusest täiesti kõrvale jäänud. Selleks 3 põhjust: esiteks on teda harva saada, teiseks põlatakse ta ookeanikalana ära ja kolmandaks on punane kala röövinud valge mageveekala ja valge mereveekala positsiooni.
Volks armastab kohutavalt peaaegu luuvaba stauriidi tema pehmuse ja mõnusa meki pärast ning soovitab kõigile.

2 suitsustauriidi (et siis kuumsuitsu)
2 muna
paar viilu saia
värsket estragoni
1 riivitud sidruni koor
valget pipart
soola
riivsaia
päevalilleõli

Stauriididelt nahk üle kõrvade. Uimeluud ja keskel olev suur kont välja. Puhas kala hakkmassinasse ja koos hakitud estragoniga tsiraki läbi. Parimal-kuidas-teha-kotlette-viisil tuleb kalakene saia ja munaga segi mätsida, lisada sidrunikoor, pipar ja vajadusel soola.
Pallikesed vormida. Hellalt riivsaiaga puuderada ja siis...Asetada nood pallid pannile, mis on kuum kui naise armastus, et kohe särisema hakkaksid. Ja pannil peab olema rafineeritud päevalilleõli! Muu rasvainega ei tule nii hää.
Krõbedate kalapallide kõrvale võiks teha kuuma tomati-basiiliku-küüslaugu kastme näiteuseks.

Vein: riesling

Volks

Sardiinipasteet

Olgu öeldud, et sardiinipasteet, mis on erakordselt tavaline suupiste portugali köögis, puudub Eestis täiega. On muud igasugused: tuunikalast ja anshoovisest jne. Samas on sardiin kahtlemata väärikaim pasteedikala, kuna ei ole nii kuiv kui tuun ja ei ole nii soolane kui anshoovis.

Volks leiutas väga lihtsa resteptumi.

Sardiinu tomaatu pasteetu.

4 karpi atlandi sardiine õlis
purk (100 g) tomatipastat
soola
veskist musta pipart
jahvatatud muskaati

Sardiinitükid võetasse karpidest, nõrutatasse õlist är', eraldatasse selgroolülid ning hakkmassinast paar korda läbi. Tomatipasta lahjendatasse vähese veega, et oleks selline parajalt soustine. Lisatasse muskaati ja musta pipart.

Hakkmassinast käind kala ja tomatisoust segatakse kokku ning maitse järele soola manu. Jahutada, karpi, külmkappi.
Lahe määre külma laua jaoks. Järele proovitud.
Värske lavashiga parim. Mõnda tummist portugali punaveini kõrvale hiivata, sest teadagi Portugalis öeldakse: "Kui vein ei ole punane, siis ei ole see vein." Pääle kuulata fado-muusikat.

tervitelles

Volks

haug õllega

telliti mult haugiretsept ning leidsin selle raamatust "Meie kalad meie laual" (L. Petti, E. Pihu). kuna tellijaks õllelemb meesterahvas, siis see oligi valiku juures määrav ;)

kilose haugi kohta võta 1/2 liitrit õlut, 2 suurt sibulat, 1 loorberileht, petersellilehti, soola, pipart, 100g võid.
puhastatud haugi hoia 20 minutit nõrgalt hapus äädikavees, nõruta majapidamispaberil, hõõru soola ja pipraga.
õlu ja sibul pane sobiva suurusega potti, lase keema, tõsta haug sisse ja lisa või. kui tõuseb uuesti keema, keera kuumus väiksemaks ning keeda tasasel tulel umbes 15 minutit.

turupäev

üle pika aja tegin täna suitsulõhe kõhuäärtest saiakatet.
turult saab kuumsuituslõhe kõhuääred kätte 45.-/kg, 15.- eest saab seega üsna paraja portsu. eemaldasin naha ja paar luud, hakkisin peeneks ning segasin hakitud tilliga ning karpi. vägahea, tükk aega kala võtta :)
tegelikult tahtsin karpi või haugi või latikat, aga olid teised sellise üleeile välimusega.
seega saab õhtuks plovi. hämmastav on see, et terve Baltijaama turu peale oli ühel lambamüüjal selliseid rasvasemaid tükke ka, mis plovi heaks teevad. aga, nüüd on need tükid mu kapis :)

kalahautis

enne kooli on kiire olnud ja ega ma nüüd mitu päeva lisa ka siia midagi.
vahepeal sai kodus küll ka üht-teist põnevat süüa tehtud, aga kuna tahaks juba pikali saada, siis läksin jälle oma varamu kallale ja pakun välja hoopis ühe mõnusa kalahautise.

600g väherasvase kala fileed (nt tursk, mintai)
3-5dl kalaleent
1 sibul
1 porgand
300g erinevaid köögivilju
(nt aeduba, minimais, varseller, spargelkapsas)
1 loorberileht
1tl soola
5 valget terapipart
2 tera vürtsi
(1spl võid)
½ porrulauku
½ sidrunit

Keeda sibula- ja porgandirattad, tükelda köögivilju ning maitseaineid, kuni viljad on poolpehmed. Määri ahjuvorm võiga ja aseta sinna fileetükid. Vala peale poole sidruni mahl ning porru- ja sidrunirattad. Lisa keedetud köögiviljad ja leem. Hauta 200 kraadises ahjus 15-20 minutit või pliidil, kuni kala ja köögivili on küpsenud. Serveeri kartulitega.

sametine supp ameerika angerjast

keedus iseenesest lihtne, aga mokamekine

poolteist liitert kalapuljonksi
2 ameerika angerja fileed
200 g rohelisi türgi ube
1 suur kartul
200 g lillkapstast
1 porgand
klaas piima
sorts kohvikoort
loorber
vürts
must pipar

puljonksis saab angerjas loorberi ja vürtsi ja pipraga pehmeks aetud. Kalapala hüppab potist välja ja läheb tükeldamisele. Puljonks kurnatakse klaariks ja udune asi lastakse allavett. Vedelikusse lähevad piklikuks friikartuli - kujuliseks lõigatud kartulisiilud, porgandikettad, jala küljest eraldet lillkapstaõied ja türgioad. Pehmeks. Kala potti juurde. Keema. Piim ja kooresuts manu. Keema. Näpuotsaga rohelist tilli - selle puudumisel aga imeväike tsutsakas soolaga sissetehtud tilli.

röstsai, soolasiig

Volks

P:S: ameerika angerja asemel eesti oma võtta on ohtlik, on teine liigrasvane. Ameerika angerjas Jaama turu kalapaviljoonis külmutet ja fileerit' kujul saadaval - 55 eeku kilo, 2 fileed on nii 350-400 grammi

kooresed sinikarbid

enne, kui lähen oma tänast kokkamist tegema (ei midagi erilist, ilmselt suitsupeekoni ja sibulaga praetud kartul), poetan siia ühe isuäratava lingi. nimelt Tellerilt pärit Moule Bleue a la Kalju. igatahes.. mina ei fänna karpe :)

praetud küüslaugukarp

haiguste ajal pole eriti kokkamisege tegelenud. lihtsat kanasupi retsepti, mis koosneb peamiselt puljongi keetmisest, ma andma ei hakka.
pigem hoopis oma kogust üks Volksu vana kalaretsept. ma loodan, et turul ikka on veel värsket karpi või juhtub nii nagu alati - kui ma jaole plaanin minna, on kaup läbi?

kena karpkala (poolekilone)
4 supilusikat võid
4 supilusikat hapukoort (20 %)
30 g meresoola
4 küüslauguküünt
maitserohelust

Nonii. Karp puhastada, ilusti är pesta ja kuivatada kuivatuspaberiga. Küüslaugu peab puruks tampima (uhmris näituseks) ning selle küüslaugupuruga mätsida kogu kõht seest kokku. Kui see valmis, siis maksab kalakese tükkideks lõigata, aga suuremateks ikka, mitte lihtsalt seibistada.
Pann kuumaks ja või pannile särisema. Kalatükid võtta ettevaatlikult, et küüslauksisse jääks ja mätsida väljast mõlemalt poolt hapukoorega kokku (hapukoor olgu külm ja tahe). Supsti pannile kohe ja ahju. Küpsemise aeg pool tundi. 15 mindi pärast pööra teist külge.
Maitserohelusega üle ja lauale.
Volks